Šiandien minima Tarptautinė sušių diena. Japonijoje gimęs patiekalas tapo vienu labiausiai pasaulyje atpažįstamų šalies virtuvės simbolių. Pačioje Japonijoje jo vaidmuo kasdienybėje gali būti labai įvairus, pasakoja Japonijoje gyvenantis LRT bendradarbis, knygų apie šią šalį autorius Andrius Kleiva.
„Japonijoje yra platus spektras sušių – skirtingų spalvų, skonių ir valgymo būdų. Yra kasdieniai sušiai, kuriuos galima rasti paprasčiausioje parduotuvėje ar restoranuose, kuriuose jie sukasi ant konvejerio juostos. O kitoje pusėje yra sušiai prašmatniuose restoranuose, kur vakarienės kaina gali siekti ir 220 eurų“, – kalba jis.
Plačiau – LRT RADIJO laidos „10–12“ įraše:
Anot pašnekovo, sušiai japonams yra ir nacionalinio pasididžiavimo dalis – vienas iš Japonijos kultūros elementų, išpopuliarėjusių visame pasaulyje. Tačiau kitose šalyse šis patiekalas neretai gerokai pakeičiamas.
„Man atrodo, lietuviai labai kūrybiškai žiūri į sušius ir dažnai tolsta nuo pagrindinio japoniško sumanymo – mėgautis produkto sudėtimi“, – teigia A. Kleiva.
Pasak jo, tradicinis sušis yra gana paprastas patiekalas – ryžiai su actu ir šviežia žuvis. Tuo metu Europoje ar Amerikoje dažnai atsiranda daugiau priedų: įvairių padažų, prieskonių, net lydyto sūrio.
„Japonus tas kūrybiškumas kartais šiek tiek išverčia iš koto“, – sako jis.
Pats sušis, anot pašnekovo, atsirado kaip būdas išlaikyti žuvį.
„Prieš šimtus metų sušis pirmiausia atsirado ne kaip patiekalas, o kaip žuvies išlaikymo būdas. Fermentuotuose ryžiuose ir druskoje žuvis būdavo laikoma ilgą laiką. Vėliau žmonės pradėjo tuos ryžius valgyti kartu su žuvimi“, – pasakoja A. Kleiva.
Šiuolaikinis sušio formatas atsirado palyginti neseniai – 19 amžiaus pradžioje. Vienas žinomiausių variantų yra nigiri sušis – ryžių paplotėlis su šviežia žuvimi viršuje. Lietuvoje taip pat populiarūs makizushi sušiai – susukti ritinėliai su įdaru viduje.
Platus pritaikymas
Nors sušiai šiandien dažnai siejami su greitu ir lengvai prieinamu maistu, Japonijoje šis patiekalas turi ir kitą pusę – ilgametę meistrystės tradiciją.
„Kasdieniškesnio sušio pusėje yra industrinis paruošimas, tačiau prašmatniuose restoranuose rasime labai šviežią, retą žuvį, kurią dažniausiai pjausto ne bet kas, o meistrai. Šio amato jie mokosi daug metų iš savo mokytojų ir vėliau perduoda tradicijas savo mokiniams“, – pasakoja A. Kleiva.
Anot jo, sušio populiarumą lemia tai, kad šis patiekalas pritaikytas labai skirtingoms progoms ir žmonėms.
„Nebus didžiulis etiketo nusižengimas, jeigu sušius valgysime rankomis. Paprastesnėse vietose, kur sušiai važiuoja konvejeriu, žmonės tiesiog ima juos pirštais, nardina į sojos padažą ir valgo. Tas sušių spektras leidžia demokratizuoti šį patiekalą – nėra griežtų taisyklių visoms vietoms“, – sako jis.
Pasak A. Kleivos, Japonijoje sušis gali būti ir prabangos, ir kasdienio maisto dalis.
„Nueiti į gerą restoraną, kur patiekiami labai prašmatnūs sušiai su labai gera žuvimi, yra tam tikras statuso dalykas. Bet įprastą dieną daug japonų tiesiog prekybos centre griebia sušius ir jais užpildo pilvus“, – sako jis.
Pasak pašnekovo, Japonijoje galima rasti tiek dešimtmečius veikiančių to paties šefo ar jo šeimos restoranų, tiek labai paprastų vietų, kur sušis tampa kasdieniu maistu.
„Ypač didžiuosiuose miestuose sušiai valgomi kaip greitas maistas. Jų galima rasti prekybos centruose ar tinkliniuose kioskuose. Ir jie iš tikrųjų labai prieinami – už trylika gabaliukų sumokėjau apie penkis, šešis eurus“, – pasakoja Japonijoje gyvenantis lietuvis.
Nėra kasdienis patiekalas
Nors sušis dažnai laikomas vienu tradiciškiausių Japonijos patiekalų, pasaulyje jis nuolat keičiasi ir prisitaiko prie skirtingų kultūrų.
„Jeigu kalbėsime apie užsienio sušius, pamatysime labai daug kūrybiškumo. Pavyzdžiui, „California rolls“ su avokadais ar kartais lydytu sūriu. Tai nėra tradicinis japoniškas sušis, bet tokia smagi interpretacija, kuri galiausiai atkeliavo ir į Japoniją. Japonai taip pat tuo mėgaujasi“, – pasakoja A. Kleiva.
Vis dėlto, anot jo, tradicinio sušio pagrindas siejasi su japoniška filosofija – mėgautis kiekvieno ingrediento skoniu.
„Kiekvienas paprastas elementas, kuris yra sušyje, jeigu jis geros kokybės, neturi būti slepiamas padažais. Jo nereikia kepti ar aštrinti – jį reikia valgyti tokį, koks yra“, – aiškina pašnekovas.
Anot pašnekovo, net ir Japonijoje sušis nėra kasdienis kiekvieno žmogaus pasirinkimas.
„Tai nėra kasdienis patiekalas, jį valgome kelis kartus per mėnesį. Bet bent kartą per mėnesį su draugais einu į konvejerinį sušių restoraną. Ten galima labai nebrangiai pavalgyti – tai toks širdžiai mielas patiekalas, kuris tiesiog užpildo pilvus ir yra kur kas sveikesnis už kitus įprastus greitojo maisto patiekalus“, – pasakoja jis.
A. Kleivos teigimu, sušis dažnai tampa ir patogiu pasirinkimu namuose – kai nesinori gaminti, jo galima tiesiog nusipirkti prekybos centre.
Vis dėlto daugeliui žmonių kyla klausimų ir dėl žalios žuvies saugumo. A. Kleiva sako, kad Japonijoje maisto kokybei ir saugai skiriamas ypatingas dėmesys.
„Maisto sauga Japonijoje vertinama labai rimtai. Net ir esant plačiam sušių vartojimo spektrui, reikalavimai yra vienodi visur – Japonija stengiasi tą perfekcionizmą užtikrinti kiek įmanoma geriau“, – teigia jis.
Parengė Ignas Ramanauskas
