Geriausiu pasaulio sušių meistru pripažintas lietuvis Airis Zapašnikas savo darbo vietą Osle vadina antraisiais namais. Norvegijoje jau 14 metų gyvenantis virtuvės šefas sako, kad japoniškos virtuvės meistriškumas reikalauja ne tik talento, bet ir ypatingo tikslumo – nuo taisyklingai užrištos prijuostės iki kiekvieno judesio prie virtuvės stalo.
Net ir pasiekęs aukščiausius įvertinimus, tarp jų pasaulio sušių čempiono titulą ir „Michelin“ žvaigždę, jis sako, kad virtuvėje mokymasis niekada nesibaigia.
„Ir iki šiol vis dar kažką išmoksti. Čia yra mano antri namai. Žmona turbūt pasakytų, kad pirmi“, – šypsosi A. Zapašnikas.
Plačiau – LRT TELEVIZIJOS laidos „Laba diena, Lietuva“ įraše:
Atsisakė medicinos studijų
Jo kelias į japonišką virtuvę prasidėjo dar paauglystėje, apsilankius japonų restorane gimtajame Kaune. Būtent ten jį sužavėjo ne tik maistas, bet ir artimas ryšys tarp šefo ir svečių – galimybė stebėti gamybos procesą iš arti.
„Įeini į restoraną, o šefas stovi prie baro, gamina, tu gali atsisėsti šalia, bendrauti. Stebėjau jo technikas, darbą, klausydavausi istorijų – visa tai mane labai įtraukė“, – prisimena jis.
Netrukus vaikinas pats ėmė gaminti sušius namuose, o būdamas septyniolikos jau dirbo tame pačiame Kauno restorane. Nors po mokyklos pasirinko medicinos studijas ir svarstė chirurgo kelią, kvietimas dirbti japoniško maisto restorane Norvegijoje nulėmė kitą kryptį.
Anot pašnekovo, sprendimas atsisakyti medicinos studijų iš pradžių artimųjų nebuvo lengvai priimtas. Tėvas norėjo, kad sūnus rinktųsi kitokį profesinį kelią, tačiau laikui bėgant požiūris pasikeitė – šiandien jis didžiuojasi sūnaus pasiekimais. Pats A. Zapašnikas juokauja, kad virtuvėje vis tiek liko savotišku chirurgu.
„Tėvui nelabai patiko, kad dirbu sušių restorane, nes jis nematė tame ateities. Norėjo, kad būčiau teisininku arba mediku. Bet dabar jam sakau, kad esu gerbiamas, tarsi žuvies chirurgas – baltai apsirengęs, dirbu preciziškai, su peiliais. Dabar jau atsipalaidavo ir didžiuojasi manimi“, – sako sušių meistras.
Virtuvės šefo pasiekimus primena ne tik „Michelin“ žvaigždė, bet ir pasaulio sušių čempionato nugalėtojo peilis, stovintis restorane Osle. Pats A. Zapašnikas sako, kad svarbiausias jam – japonų meistrų pripažinimas.
„Kai tave vertina patys japonai – jų šalyje, jų kultūroje, ir dar labai rimti meistrai, tas įvertinimas man yra ypač svarbus“, – teigia jis.
Skoniui ir išvaizdai – tik nedidelė balo dalis
Japonijoje vykstančiame sušių meistrų čempionate varžosi geriausi skirtingų šalių šefai, o komisija vertina ne tik galutinį patiekalą, bet ir visą darbo procesą – nuo laikysenos iki kiekvieno judesio prie stalo.
Didžiausias dėmesys skiriamas disciplinai, higienai ir veiksmų nuoseklumui, nes net menkiausia klaida gali kainuoti taškus.
„Kaip tu stovi, kaip ateini į čempionatą – viskas stebima. Turi būti ramus, kiekvienas judesys turi turėti prasmę. Jeigu paimi žuvį, ją pasižiūri ir padedi atgal, jau minus taškai, nes nėra veiksmų sekos, tu nekontroliuoji situacijos“, – pasakoja A. Zapašnikas.
Pasak jo, vertinant patiekalą skonis ir išvaizda sudaro tik nedidelę balo dalį – daug didesnę reikšmę turi darbo švara ir organizuotumas.
„Kai ateini prie darbo stalo, pirmas dalykas – išsiplauti rankšluostuką ir nusivalyti stalą. Jeigu to nepadarai, iškart daug minus taškų. Net žiūrima, kiek išmeti produktų – jei daug nepanaudota, irgi minus taškai“, – aiškina jis.
Anot šefo, varžybose skirtumas tarp geriausiųjų siekė vos vieną ar du taškus, todėl būtinas absoliutus tikslumas ir gebėjimas nustebinti komisiją. A. Zapašnikui tai pavyko – jis išsiskyrė netikėtu lietuvišku akcentu.
„Yra tokia saldi soja – terijakis. Aš ją viriau su lietuviška žolelių trauktine, ji suteikė papildomą žolelių skonį. Daviau jiems paragauti padažo ir parodžiau buteliuką, ant kurio buvo pavaizduotas žaltys – pasakiau, kad tai mūsų mitinė gyvatė. Šis elementas juos tikrai sužavėjo. Tokie maži dalykai ir leidžia išsiskirti“, – sako jis.
Kasdienėje praktikoje šefas klientams siūlo tradicinius japoniškus sušius, tarp jų ir nigirį – ryžių gabaliuką su žuvimi ant viršaus.
Vieną labiausiai vertinamų Japonijos virtuvės patiekalų A. Zapašnikas rekomenduoja suvalgyti itin greitai – per penkiolika sekundžių, kad nespėtų atvėsti ryžiai.
Sušių gamybos ypatumai Japonijoje
Lietuvis pabrėžia, kad autentiškoje japoniškoje virtuvėje svarbiausia – paprastumas ir produktų kokybė, o ne papildomi ingredientai ar padažai.
„Kodėl mes dedame majonezą? Kodėl dedame sūrį? Kodėl darome visus tuos dažus? Reiškia, norime kažką užpildyti, ko galbūt trūksta – skonio, šviežumo, kokybės. Valgant sušį turi jausti kokybiškus ryžius ir žuvį. Jeigu žuvies nejauti, vadinasi, tam yra priežastis“, – sako šefas.
Pasak jo, skirtingose šalyse skiriasi ir naudojama žuvis – Japonijoje sušiams dažniausiai pasirenkamas tunas, o Vakarų šalyse populiaresnė lašiša. Tačiau, anot šefo, Europoje galiojantys reikalavimai kartais turi neigiamą poveikį produktui.
„Didelė problema Europoje – kad daugelyje šalių, patiekiant žalią žuvį, ji privalomai šaldoma. Atšildoma žuvis yra sugadinama“, – aiškina jis.
Po pergalės pasaulio sušių čempionate A. Zapašnikas sako sulaukiantis vis daugiau dėmesio Lietuvoje. Be to, jam suteikta teisė organizuoti Baltijos šalių čempionatą, taip pat planuojami mokymai ir seminarai, skirti šefams rengti bei švietimui apie japoniškos virtuvės principus.
Anot jo, dauguma Vakarų šalių klaidingai interpretuoja kai kurias sušių tradicijas – pavyzdžiui, vasabio, imbiero ar acto naudojimą.
„Kaip susiformavo sušių kultūra, formos, vasabio ir imbiero vartojimas? Kodėl ryžiuose yra actas ir druska? Tai buvo higienos sumetimai. Žuvis ir ryžiai su actu bei druska – tai apsauga nuo bakterijų. Vasabis veikia panašiai – kaip natūrali dezinfekcija. Tai niekada nebuvo sukurta dėl skonio, viskas dėl higienos sumetimų“, – teigia jis.
Pasak pašnekovo, po laimėto pasaulio sušių čempionato labiausiai padaugėjo klientų lietuvių. Jis neatmeta galimybės netolimoje ateityje grįžti į Lietuvą ir čia puoselėti japoniškos virtuvės tradicijas, nors pripažįsta, kad rinka jau dabar yra itin konkurencinga.
„Sušių restoranų Lietuvoje turbūt tiek pat arba net daugiau nei picerijų. Žmonės juos valgo labai dažnai, kas rodo, kad rinka yra perpildyta. Bet aš to nebijau“, – sako A. Zapašnikas.
Parengė Ignas Ramanauskas.
