Visos vištos Europos Sąjungoje auginamos be hormonų, tad tokia informacija ant pakuotės vištienai kokybės neprideda. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ Lietuvos sveikatos mokslų universiteto profesorius Alvydas Unikauskas sako, kad gydyti paukščių antibiotikais nedraudžiama, tačiau jei norima puikuotis užrašu „Be antibiotikų“, iki paskerdimo jie privalo būti išsivadėję.
30 kilogramų – maždaug tiek paukštienos vienas lietuvis suvartoja kasmet. Tai – daugiau nei Europos Sąjungos vidurkis. Vištieną mėgstame ir net labai, tačiau gyventojai skundžiasi, kad jos skonis ne toks kaip anksčiau. Kodėl vištų skoniai skiriasi ir nuo ko tai priklauso?
Gastronomijos istorikas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas prof. dr. Rimvydas Laužikas žino atsakymą, kodėl vištų mėsa tapo beskonė: „Turbūt dėl to, kad yra absoliučiai pasikeitęs jų auginimas. Kaip žinome, šiuolaikinė višta užauginama maždaug per mėnesį, toks pramoninės vištos gyvenimo ciklas. Tuo tarpu, jeigu žiūrėtume į senąją gastronomiją, senąją kultūrą, tai vištos užauginimo ir gyvenimo ciklas buvo 8–9, galbūt 10 mėnesių. Kita vertus, tuos 10 mėnesių višta praleisdavo gamtoje lesdama, rankiodama tai, kas yra kieme, o dabartinė višta yra auginama visiškai kitaip, ji kartais ir saulės nemato, kol užauga. Visiškai natūralu, kad tokios mėsos skonis vienu ir kitu atveju yra visiškai skirtingas.“
Laidos „Klauskite daktaro“ komanda patikrino, ar tikrai skiriasi vištų gyvenimas paukštyne ir ūkyje. Vieno didžiausių šalies paukštynų inkubatoriuje kasdien išsirita apie 120 tūkst. viščiukų. Visas jų gyvenimas trunka 40 dienų. Per jas viščiukai vakcinuojami, jų mityba keičiasi penkis kartus, o pagrindinė paukščių veikla – valgyti. Per 40 dienų višta pasiekia pustrečio kilogramo svorį. Tiesa, paskutinę savaitę paukščiai jau nelabai juda, judėjimo trajektorija apsiriboja kelių metrų spinduliu.
Visai netoli sostinės šeimininkauja jaunasis ūkininkas Laurynas su šeima. Čia bet kokiu oru, bet kokiu sezonu jo kieme vaikštinėja kelios dešimtys įvairių vištų. Taip jos gyvena ne 1,5, o mažiausiai 8 mėnesius. Šeima jau pamiršo, ką reiškia parduotuvėje pirkta vištiena.
Paaiškinti, kodėl šiandien vištienos skonis kitoks ir nuo ko jis priklauso, padėjo Kauno kolegijos Maisto technologijos katedros dėstytoja Žydronė Žarskienė.
„Pirmiausia turime žinoti, kokios veislės yra tos vištos. Antras rodiklis – tai dedeklė ar mėsinė višta, broileris. Dedeklė liesesnė, nes visą energiją atiduoda dėdama kiaušinius, o mėsinei vištytei taikomas intensyvus lesinimas, ji būna uždaryta, jai neleidžiama pasivaikščioti“, – pradeda pašnekovė.
Vištienos skoniui įtakos turi vištos dydis, o jis priklauso nuo to, kiek laiko auginama višta, kiek daug pašaro ji suvartoja. Dydis taip pat iš karto parodo, vištos oda stora ar plona. Kai kurie žmonės gali pagalvoti: kuo stambesnė višta, tuo oda labiau išsitempusi ir plonesnė. Tačiau oda plonesnė tos vištos, kuri yra auginta trumpiau, kuri jaunesnė, skersta apie 30 dienų amžiaus.
„Jeigu vištą auginame 80 dienų, oda bus storesnė ir neskani ir raumenys bus per daug išsivystę. Ji bus kietesnė, o aromatinės savybės formuojasi priklausomai nuo begalės faktorių“, – aiškina Ž. Žarskienė.
Višta, auginta, pavyzdžiui, 9 mėnesius, maistui bus nelabai tinkama. Anot žinovės, tokios vištos raumenys, kadangi bus per daug išsivystę, bus sukietėję, sudiržę. Tokia mėsa kulinariškai nebus patraukli, o vartotojo gomuriui – maloni.
Kaip galėtų skirtis šių vištų skonio savybės? Viena išsipūtusi, parduotuvėje pirkta višta, o kita liesesnė, augusi kaime ant žolės ir tarp vabaliukų. Atsakymas paprastas: kuo natūralesnėmis sąlygomis auginta, tuo višta skanesnė. Pasak tyrėjų, jei gimęs kūdikis augtų tokiu greičiu, kaip šiuolaikinis viščiukas, 2 mėnesių jau svertų apie 300 kilogramų.
„Vištienos skoniui įtaką daro veislė, amžius, pašarai, laikymo sąlygos, metų laikas. Vasarą daugiau išleidžiame vištas į ganyklas žolyčių, kirminukų, pasiganyti ir pasivaikščioti, pabendrauti su kitomis vištytėmis. Tada skoninės savybės būna geresnės. Žiemos laikotarpiu duodame papildų, pašarą balansuojame taip, kad jis būtų maistingesnis, kad vištos gautų vitaminų, mineralinių medžiagų. Visi tie priedai turi įtakos skoninių ir aromatinių savybių formavimuisi“, – kalba pašnekovė.
Kaip ir kiekvienas maisto produktas, taip ir vištiena turi įtakos mūsų sveikatai. Jeigu vištai buvo duodami geri pašarai, jos veislė, auginimo metodai buvo geri, višta buvo sveika ir judanti, tai jos mėsa bus sveika ir mums. Ir priešingai – jeigu ji visą gyvenimą praleido ant laktos, pasak Ž. Žarskienės, negalime teigti, kad tokia višta sveika.
„Turime daryti tyrimus, nes galėjo vištytė ir sirgti, ir gauti antibiotinių medžiagų, ir veterinarinių vaistų, ir t. t. Viskas, ką mes duodame sulesti paukščiui, lieka jo organizme, o paskui mes tai suvalgome“, – pažymi ji.
Ar užrašu „Be antibiotikų“ visada galima pasitikėti?
Kai kaime auginama višta suserga, to dažniausiai niekas nė nepastebi. Višta tiesiog netrukus nugaišta. Kai suserga višta, auginama paukštyne, įprasta galvoti apie antibiotikų vartojimą. Ar visada užrašas „Be antibiotikų“ ir reiškia, kad ji yra negavusi vaistų? Deja, toks užrašas ne visada mums pasako tiesą.
„Fermose, dideliuose ūkiuose, paukštynuose auginami viščiukai, vištos vis tiek pradeda sirgti – yra mikrobiologija, yra bakterijos, yra virusiukai ir visa kita. Vis tiek paukščiukams reikia antibiotikų, kad jie įgytų atsparumą. Mes nežinome, ar tikrai augintojas išlaukė, kad antibiotikai pasišalintų iš paukščio organizmo. Jeigu pasišalino, laikas praėjo, tuomet mes galime užrašyti, kad be antibiotikų, bet teigti, kad tikrai negavo antibiotikų, sakyčiau, negalima“, – mano ekspertė.
Anot Ž. Žarskienės, jeigu vištienoje yra antibiotikų, galima užuosti ir jų kvapą, ir pajusti skonį. Galbūt taip atsirado ir vištienos apibūdinimas „plastmasinė“.
Jeigu višta buvo auginama su antibiotikais, tai turi įtakos mūsų sveikatai. Kiekvienas vaistas veikia ir žmogaus organizmą.
Kaip suprasti vištienos kokybę apibūdinančius užrašus?
Parduotuvėse savo produkciją vartotojams siūlo daugybė vištų augintojų. Tad kaip išsirinkti vištieną? Pati Ž. Žarskienė teigia perkanti ekologišką vištieną. Toks variantas saugesnis, kai augintojo ūkis yra sertifikuotas.
Tačiau jei parduotuvėje paėmėte į rankas ekologišką vištieną, atminkite: nepaisant to, kad višta buvo lesinta sveikai ir natūraliai, savo augimo metu gydymo tikslais ji galėjo gauti ir antibiotikų.
„Jeigu ant etiketės yra užrašas „Ekologiška paukštiena, vištiena“, vadinasi, tas ūkis, kuris augino šitą vištą, yra sertifikuotas, privalo laikytis visų taisyklių. Pašarai ekologiški, vištytės vaikšto lauke laisvai ir antibiotikai privalo būtų išsivadėję. Jeigu ūkis nesilaiko šitų gyvūnų gerovės, gamtos apsaugos standartų ir visų kitų taisyklių, gauna baudas ir iš jo atimamas sertifikatas. Šį užrašą lengva prarasti. Dažniausiai mūsų ūkiai nenori to prarasti, nes labai sunku ir jį gauti“, – pasakoja laidos viešnia.
Ekologiška vištiena
– Auginta tausojant gamtą
– Lesinta sveikai ir natūraliai
– Augimo metu gydymo tikslais galėjo gauti antibiotikų
Ekologiškos vištienos kaina bus didesnė.
Užauginta be antibiotikų
Atliekant tokios vištienos tyrimus joje negali būti antibiotikų likučių, nors anksčiau viščiukas ir gavo antibiotikų.
„Aš noriu pasakyti, kad Europos Sąjungoje gydyti paukščių antibiotikais nėra draudžiama, tačiau jie gali būti naudojami tik išimtiniais atvejais. Panaudojus antibiotikų skersti paukščius galima tik praėjus išlaukos periodui, po kurio antibiotikų paukščių organizme nelieka“, – teigia A. Unikauskas.
Auginta laisvėje
Taip žymėti savo produkciją leidžiama tik tiems vištienos gamintojams, kurių vištos bent dalį dienos praleido laisvai lakstydamos lauke. Tai lemia, jog vištos užauga sveikesnės, mat mato dienos šviesą.
„Pusę laiko višta gali laisvai būti lauke, pasivaikščioti, žolytė, saulytė, kirmėliukas. Ūkiams leidžiama taip rašyti, nes jie savo kokybės normose yra tai aprašę ir privalo šito laikytis, tik tuomet taip gali užrašyti. Nori tie ūkiai, fermos ar nenori, vis tiek juos tikrina Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba“, – sako Ž. Žarskienė.
Auginta be hormonų
Visos vištos Europos Sąjungoje auginamos be hormonų, tad kam taip rašyti? Tai – tik gudrus reklamos triukas, kuriuo siekiama didesnių pardavimų. Pagal Europos Sąjungos įstatymus hormonų vištos negali gauti, patikina laidoje viešėjusi maisto specialistė. Parduotuvėje pirksite vištieną su tokiu užrašu ar be jo, vištos bus užaugintos be hormonų.
Natūrali vištiena
Toks užrašas apie vištų auginimo sąlygas irgi nieko nepasako. Šita sąvoka apibrėžia tik tai, kad vištienoje nėra dažiklių ar konservantų. Tačiau niekas į pašarą nededa dažiklių ar konservantų, tad toks apibūdinimas apie vištienos kokybę jums nieko nepasakys.
Ar atsistojus parduotuvėje prie paukštienos ir pažvelgus įdėmiai į produkciją įmanoma pasakyti, kuri mėsa bus skanesnė?
„To niekada nepasakysite. Geriausia vertinti terminio apdorojimo metu, kai vištieną verdate paprastame vandenyje be prieskonių, be druskos. Tada atsiskleidžia aromatinės, skonio savybės, tuomet galite įsivertinti, ar ji kvepia, ar ne“, – pabrėžia Ž. Žarskienė.
Kol vištiena išlieka populiariausia mėsa ne tik Lietuvoje, bet ir pasaulyje, A. Unikauskas nori priminti: ji labai naudinga jūsų sveikatai, tik nedarykite klaidos valgydami vien krūtinėlę. Riebiosios vištos dalys ne tik skanesnės, bet ir naudingesnės.
Plačiau – lapkričio 27 d. laidos „Klauskite daktaro“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
