Vaikystėje vilnietės sesės Rūta ir Lina Krasnovaitės mėgdavo žaisti kartu – kitų draugų joms nereikėjo. Kai kurie iš sesių anuometinių laisvalaikio užsiėmimų prasmingai papildo dabartines jų veiklas. Prieš dešimtį metų jos įkūrė meno studiją „Filigrania“, rengia su praėjusių laikų istorija ir dvarų kultūra susijusius renginius, tyrinėja istorinę kulinariją ir atkuria senovinius desertus, kurie žmones ypač džiugina, priartėjus šventėms.
LRT.lt Lina pasakojo: „Mus visuomet žavėjo praėję amžiai, jų estetika, o 19 amžių abi tiesiog įsimylėjome. Iš tos meilės radosi ir renginiai, kuriuose pasakojame apie tų laikų dvarininkų gyvenimo būdą, tyrinėjame mažiau žinomus, pamirštus dalykus, taip pat imamės senųjų patiekalų atkūrimo.“
Rūta pridūrė, kad istorine kulinarija jiedvi susidomėjo beveik prieš du dešimtmečius, rinko senus receptus, mėgindavo pagal juos gaminti, galiausiai tai virto rimtesne veikla.
Dar paauglystėje namuose sesutės rengdavo „patiekalų konkursus“. Tiesa, viena su kita jos nesivaržydavo, tiesiog draugiškai kartu pagamindavo kelis patiekalus tam tikra tema, o paskui abi išrinkdavo geriausiai pavykusį. Kartą sumanė surengti „Viktorijos laikų puotą“ ir buvo tiesiog pakerėtos šiai epochai būdingo forminių patiekalų grožio. Ėmė studijuoti jų istoriją, gamybos technologijas, ilgainiui sukaupė nemenką kulinarinių formų kolekciją.
Eglutės iš senų laiškų
Prieš šias Kalėdas teatro „Arbatvakariai“ erdvėje Rūta ir Lina papuošė keturias senove dvelkiančias eglutes, kurios primena, jog seniausios žaliaskarių puošmenos buvo valgomos. Čia jos kartu su Linos vyru aktoriumi Kristijonu Sipariu renginyje „Trys riešutėliai Kalėdoms“ pasakojimais, vaidybinėmis scenomis, skoniais ir kvapais kvietė gyvai patirti „saldžiąją eglutės istoriją“, pristatė ir senuosius desertus. Beje, visi bilietai į gruodžio vidurio renginius buvo išpirkti, teko rengti dar vieną tarpušvenčiu.
Pirmoji šiam renginiui atkurta eglutė mena dar 18 amžių ir Abiejų Tautų Respublikos laikus. Tai palubėje kabanti puošmena iš eglės šakų, padabinta iš kalėdaičių padarytais neregėtais ornamentais – „svietais“, snaigelėm. Nors šiandien mums tai atrodo neįprasta, būtent toks dekoras aprašytas literatūros šaltiniuose.
Antroji eglutė skirta sesių atrastam pirmajam iki šiol žinomam kalėdinės eglutės paminėjimui Lietuvoje pailiustruoti. Bene ankstyviausiu kalėdinės eglutės paminėjimu buvo laikomas 1853 m. poeto Antano Baranausko dienoraščio įrašas, kad jis buvo „eglutėje“ pas valdininką vachmistrą Klinduchovą.
Tačiau sesės aptiko bemaž 20 metų ankstesnį eglutės paminėjimą dailininko Jono Rustemo laiškuose (vertė Rūta Janonienė). Laiške be datos, parašytame ne vėliau kaip 1835 m. (nes tais metais jis mirė), J. Rustemas rašo, kad ketina padaryti siurprizą vaikams ir papuošti „Heiligen Christen Baum“ (verčiant pažodžiui – „šventąjį krikščionių medelį“), ant kurio prikabinama įvairių džiovintų vaisių, obuolių ir paauksuotų riešutų. Taigi laiške jis prašo bičiulio atsiųsti auksavimo lapelių „italiniams riešutams“ (taip anuomet vadinti graikiniai riešutai) nuauksuoti. J. Rustemo minimas vokiškas eglutės pavadinimas rodo, jog nebūtinai iš carinės Rusijos mūsų krašte plito eglutės tradicija, o ir iš Vokietijos, kaip ir kitose Europos šalyse.
Trečioji eglutė primena 19 a. vidurį – ji padabinta cukrinėmis figūrėlėmis ir kitais valgomais saldėsiais. „Cukriniais ornamentais puoštą eglutę 19 a. pirmojoje pusėje dienoraštyje mini dar trylikametė būsimoji Anglijos karalienė Viktorija, o amžiaus viduryje Peterburge šveicarų konditeriai savo cukrainėse pardavinėdavo saldumynais jau papuoštas eglutes. Ar taip buvo ir Vilniuje – kol kas nežinia. Bet yra žinoma, kad 1859 m. kaip dovaną papuoštą eglutę Tadui Stanislovui Vrublevskiui, garsiosios Vrublevskių bibliotekos įkūrėjui, atnešė senelė ir jos sesuo. Cukrinės puošmenos nuo eglutės, be abejo, buvo gardi ir labai graži dovana!“ – pasakojo Lina.
Saldžiosios puošmenos žavi subtilumu, atrodo tarsi iš porceliano. „Renesanso laikais cukraus figūrėlės Europoje net naudotos stalui puošti ir tik vėliau jas pakeitė porceliano statulėlės, nes cukrines buvo nelengva apsaugoti nuo drėgmės ir pažeidimų“, – pridūrė Rūta.
Ketvirtoji sesių išpuošta eglė – iš 19 a. pabaigos–20 a. pradžios. „Kaip tik atradome gražią sąsają su šių metų Mikalojaus Konstantino Čiurlionio jubiliejumi – jis 1901 m. laiške iš Vokietijos, kur tuo metu studijavo, rašė broliui į Varšuvą, prašydamas nupirkti vienoje Nowy Swiat gatvės parduotuvėje braškių, obuolių, kitų vaisių pavidalo „cukierkų“, taip pat ir graikinių riešutų, kurie bus skirti eglutei puošti. O Jadvyga Čiurlionytė vaikystės atsiminimuose rašė, kad eglutę puošdavo obuoliais, meduoliais, marcipaninėmis braškėmis, obuoliukais, kriaušėmis – pastarieji skanumynai jai būdavo užvis skaniausi“, – pasakojo sesės.
Ant sesių papuoštos M. K. Čiurlionio laikų eglutės galima buvo pamatyti daugelį šių J. Čiurlionytės minimų puošmenų: ir marcipaninių vaisių, ir meduolių („pipirninkų“), ir tų laikų stiklinių žaisliukų, o viduryje – angelas.
Desertas, primenantis alcheminį stebuklą
Svečius sesės vaišino 19 amžių ar dar ankstesnius laikus menančiais desertais, kuriuos pačios pradėjo ruošti labai iš anksto: juk gaminant pagal senųjų laikų technologiją vis reikia kažką mirkyti, raugti, cukruoti ar kitaip paruošti, tad procesas užtrunka labai ilgai. Ne veltui jos priklauso tarptautinei lėtojo maisto organizacijai „Slow Food“ ir lėtojo maisto bendruomenei „Food Culture Flavours in Lithuania“.
Lina ir Rūta patiekė keturis šventiškus desertus, susijusius su pristatytomis eglutėmis. Pirmas senovinis gardumynas – kalėdaičio istoriją menantys vafliai pagal itin seną receptą. „Labai įdomu, kad jie užmaišomi su vynu, ne su vandeniu. Na, o kepame ant ugnies senovinėje 19 a. vaflinėje. Joje keptas vaflis būna plonas, primenantis ostiją arba kalėdaitį“, – pasakojo Lina.
Antrasis – tai cukriniai riešutėliai. „Juos gaminame pagal 16 a. receptą – anuomet desertams nenaudota želatina, kaip dabar. Vietoje jos mes naudojame tragakantą – specialią augalinę dervą, kurios tenka siųstis iš užsienio. Riešutėliai gaminami su cinamonu, cukrumi. Ir jie yra nepaprasti – sulipinti iš dviejų dalių, o viduje pagal Renesanso laikų madą dar paslėptas raštelis su palinkėjimu. Riešutėliai susiję ir su cukriniais ornamentais, kuriais papuošta viena iš mūsų eglučių“, – pasakojo Lina.
Dar vienas senovinis desertas ant sesių vaišių stalo – mandarinų cukatos. Visas mandarinas kartu su žievele mirkomas cukraus sirupe pagal dabar jau mažai kur pasaulyje taikomą seną receptą.
„Tai užtruko maždaug mėnesį. Prireikia ir fizikos žinių, kad visas procesas vyktų sklandžiai (tarkim, kad sirupas neištrauktų iš mandarinų drėgmės). Tokius mandarinus gaminau ir pernai, tačiau rezultatu nebuvau visiškai patenkinta, tad šiemet dariau kiek kitaip ir pavyko. Galiausiai vaisius virsta tarsi alcheminiu stebuklu, galbūt kiek primenančiu marmeladą. Beje, cukruje įmirkyto citrusinio vaisiaus žievelė taip pat valgoma ir netgi yra skaniausia jo dalis“, – pasakojo Rūta.
Vaisių mirkymas cukraus sirupe seniau buvo bene vienintelis būdas išsaugoti juos žiemai. Tai buvo gana prabangus gardumynas ir tikrai tikdavo eglutei puošti.
Ketvirtasis senovinis desertas – marcipaninės citrinėlės, mat 20 a. pradžioje labai mėgti ir marcipaniniai vaisiai.
„Nors mūsų kraštuose marcipanas dažniau būdavo kepamas, M. K. Čiurlionio laikais buvo galima nusipirkti vaisių pavidalo marcipaninių saldainių. Beje, seniau marcipanuose buvo daug mažiau cukraus nei dabar ir juos buvo galima laikyti pačiu sveikiausiu saldėsiu – juk ir riešutai sveika, ir cukraus palyginti mažai“, – teigė Lina. Ir patys renginio dalyviai per kūrybines dirbtuves galėjo pasidaryti marcipaninių vaisių – jų nusilipdyti ar išsispausti senovinėmis formomis.
Tragakantas ir rožių vanduo
Rūta pridūrė, kad seniau cukrus vartotas saikingai, Viduramžiais laikytas prieskoniu ir pardavinėtas vaistinėse nuo virškinimo sutrikimų, o marcipanais gydytos nervų ligos. Pasak pašnekovės, seniau nebuvo taip piktnaudžiaujama cukrumi, kaip dabar. Nebuvo galimybės kas vakarą skanauti saldainių – skanumynų reikėdavo laukti mėnesių mėnesius, ir tada jie atrodydavo kone kaip stebuklas.
Jau minėjome egzotišką ingredientą tragakantą ir vaflius su vynu. Ką dar įdomaus sesės naudoja gamindamos? „Meduoliai pagal vieną seną receptą gaminami su dabar rečiau vartojamais ilgaisiais pipirais. Taip pat jiems naudojami santalo medienos milteliai, kurie suteikdavo meduoliams spalvą, o prieskoniams – gylio. Ir patys receptai gana keisti, įdomūs“, – tikino abi.
Tačiau rasti receptą – tik pusė darbo. Daug daugiau laiko užima jo atkūrimas. Vienintelis kelias – klaidų ir bandymų metodas. Juk gaminimo technologijos dažniausiai nebūna aprašytos, o ką jau kalbėti apie paslaptis, dabar jau išnykusius ingredientus...
Cukrinius ornamentus, skirtus eglutei papuošti, sesės gamina iš cukraus pudros, sumaišytos su tragakantu ir tikru rožių vandeniu. Formas iš šios masės jos išgauna senomis vaškinėmis ar medinėmis formelėmis (nors tam taip pat tiktų ir šiuolaikinės, silikoninės). Senovines formas jos naudoja ir meduoliams, ir marcipano masei spausti. Beje, vaišių iš jų renginių žmonės dažnai nori parnešti į namus vaikams ar anūkams, nes jos atrodo labai dailiai.
Bet ar jos nepavargsta ruošti patiekalų pagal senas receptūras, kur viskas užtrunka taip ilgai, kai būtų galima susisukti daug greičiau? „Ne, tikrai ne! Vien ko vertas atradimo džiaugsmas, kai pavyksta. Tikrąsias Kalėdas patiriame būtent ruošdamosi šiems savo renginiams, kartu su savo svečiais“, – nusišypso sesės.
